Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y
desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona
manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar
la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que
desinfectar.
Limpiar es un proceso en el que la suciedad
se disuelve o suspende, generalmente en
agua ayudada de detergentes.
Desinfectar consiste en destruir la mayor
parte de los microorganismos de las
superfi cies mediante agentes químicos.
Procedimientos de limpieza:
La limpieza de suelos, paredes, mesas y
superfi cies de manipulación general se
hará con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminándolos con abundante
agua y dejando que sequen al aire.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras
instalaciones de la cocina deben
limpiarse después de cada uso. Los
elementos desmontables de las mismas se
lavarán y desinfectarán todos los días al fi nalizar el trabajo, realizándose un lavado
más minucioso al menos una vez a la
semana.
Los cepillos, paños e implementos
utilizados para la limpieza serán lavados y
desinfectados periódicamente. Así mismo
para evitar contaminación, no se deben
utilizar los mismos implementos de
limpieza para todas las zonas o equipos.
Al utilizar cualquier agente limpiador o
desinfectante es importante respetar las
concentraciones, tiempos y condiciones
indicadas, para cada producto.
Además, se debe considerar que hay
diferentes tipos de suciedad, y
dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección.
Entre
los tipos de suciedad tenemos: la orgánica
como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre
otros y la inorgánica como las sales
minerales que se acumulan en los
fregaderos, debido a la evaporación del
agua y la formación del sarro.
Las operaciones de limpieza se practican
alternando en forma separada o
combinando métodos físicos para el
restregado y métodos químicos, los cuales
implican el uso de detergentes y
desinfectantes.
Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que
siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más
recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico,
polietileno de alta densidad, tefl ón, entre otros.
Importancia de la limpieza y desinfección:
Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso.
Aumenta la vida útil y e ciencia del equipo.
Reduce la infestación por plagas.
Extiende la vida de útil del producto.
Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias.
Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura.
Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP.
Mejora la imagen del local frente a la clientela.
Aumenta la con fianza de la persona consumidora.
¡Es lo más sano para todos (as)!
Sin una correcta limpieza
el proceso de desinfección no cumple su objetivo.
Productos mas conocidos en la industria alimentaria para limpiar y desinfectar:
Limpiador Alcalino Desengrasante - Foam eze
Categoria: Limpieza,
Inocuidad y Desinfección
Descripción: Foam Eze es un limpiador alcalino
para aplicación manual con gran poder espumante. Es efectivo especialmente en
la remoción de grasas, penetra y levanta efectivamente grasas animales,
residuos de alimentos y proteínas de todas las superficies.
Kilol Desinfectante y
Preservante - Galón
Categoria: Limpieza,
Inocuidad y Desinfección
Descripción: Bactericida y
Fungicida 100% Natural para la industria alimentaria, Presentación por 20Lt
Es un producto líquido concentrado, elaborado con
tensoactivos aniónicos y no iónicos que lo hacen especialmente apto para su
empleo en limpieza general de todo tipo de superficies como paredes, techos,
pisos, equipos, utensilios, etc. que requieren de acción efectiva sin alterar
sus propiedades físicas. Su pH neutro hace que sea un producto de uso seguro tanto
para el manipulador como para las superficies a higienizar. Es apto para
limpieza de superficies que entran en contacto con alimentos ya que no contiene
aromas que puedan dejar residualidad.
Presentaciones:
4 Kg, 20 Kg y Tambor x 200 Kg.
4 Kg, 20 Kg y Tambor x 200 Kg.
DESINFECTANTE PURIGEN 250 Es un producto de última
generación, de altísima eficiencia, seguro para las personas y el medio
ambiente.
El DESINFECTANTE PURIGEN 250 tiene como componente
activo una biguanidina polimérica, cuyas principales ventajas frente a otras
clases de desinfectantes son: baja toxicidad, alta estabilidad, gran
resistencia a temperatura, amplio espectro de acción bactericida, fungicida,
virucida y alguicida, no produce espuma y posee un prolongado efecto residual.
El uso de este producto conlleva a un impacto ambiental nulo y a diferencia de
la mayoría de los desinfectantes usados doméstica e industrialmente, no es
corrosivo para las estructuras metálicas.
El alto desempeño del DESINFECTANTE PURIGEN 250
sumado a su baja toxicidad hace de este producto una excelente opción para las
industrias alimenticia, frigorífica, láctea, farmacéutica y cosmética. También
es usado en la desinfección de sectores de cría intensiva de aves, cerdos y
vacunos en las cuales el hacinamiento crea un ambiente propicio para el desarrollo
de enfermedades.
Presentaciones:
4 Litros, 20 Litros y Tambor x 200 Litros
4 Litros, 20 Litros y Tambor x 200 Litros
Hipoclorito
de Sodio
Excelente
producto para la desinfección de alto nivel porque inactiva todos los
microorganismos, excepto algunas esporas bacterianas.
Es
ampliamente utilizado en la industria de alimentos generalmente en la desinfección
de superficies y utensilios.
BENEFICIOS
-Amplio
espectro bacteriano
-Estabilizado,
logrando un decaida de la concentración inferior a otros hipocloritos
-Económico
y asequible
-Gran aplicabilidad,
Protocolo de limpieza y desinfección para los pisos.
INICIO 1.
Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario
BARRER 2.
Con la escoba barra todas las áreas, verifique no queden residuos en los
rincones, mueva todos los objetos que obstaculicen la labor.
RECOGER
3. Recoja todos los
residuos con una pala e introdúzcalos en bolsas de basura y llévelos a los
tanques contenedores en la zona de residuos.
PREPARAR SOLUCION
DE
JABON 4. Prepare en un balde con agua la solución
detergente de acuerdo a las instrucciones del envase.
RESTREGAR 5.
Restriegue la solución detergente
con un cepillo de cerdas duras hasta retirar la mugre o la grasa que pueda
estar adherida.
ENJUAGAR 6.
Enjuague con abundante agua y
escurra hacia el desague si lo hubiese, si no lo tuviera en un balde con agua
limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que quedó en el
piso, enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola hasta que
desaparezca el jabón.
DESINFECTAR 7.
Después de haber enjuagado, desinfecte preparando la solución desinfectante, por
cada litro de agua agregue 6 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%, deje actuar
por 15 minutos, humedezca un trapero limpio en la solución y páselo por toda el
área que ya está limpia
FIN 8. Deje secar.
Protocolo de limpieza y desinfección para vajillas y utensilios
menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones,
vasijas y otros utensilios que menores.
INICIO 1.
Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre
que sea necesario
LIMPIAR 2. Retire los residuos grandes
de los platos y demás utensilios y deposítelos en una bolsa de basura. Utilice
guantes de protección.
PREPARAR
SOLUCIÓN 3. Prepare 3 recipientes, uno con solución detergente disuelta en agua y de acuerdo a las instrucciones del envase, otro con agua
limpia para enjuagar y un tercero con solución desinfectante de hipoclorito de
sodio al 5.25%, por cada litro de agua agregue 3 ml y deje actuar 10 minutos.RESTREGAR 4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla en el recipiente
con detergente, empiece por los que tienen menos grasa, restriegue con un paño
abrasivo hasta retirar la grasa y escúrralo. Cambie el agua cada vez que sea
necesario. ENJUAGAR 5. Pase los
utensilios y/o la vajilla que ha restregado al recipiente con agua limpia y
retire el exceso de detergente. Cambie el agua cada vez que sea necesario.
DESINFECTAR 6. Ahora pase los utensilios y/o la vajilla al
recipiente con desinfectante
FIN 7. Ubique los utensilios y/o vajilla en el
lugar correspondiente
Veamos el siguiente vídeo que nos muestra de manera detallada todo sobre limpieza y desinfección.
Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=KT1pXnD3LGY
BIBLIOGRAFIA
Instituto nacional de aprendizaje, llave del progreso, recuperado de http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%207.pdf
Capacitación de limpieza y desinfección, (2014), recuperado de https://www.youtube.com/watch?v=KT1pXnD3LGY
Guia de proveedores, recuperado de http://www.revistaialimentos.com.co/guia/listings/index/cid/64/Listings_page/9
Quimica orion, recuperado de http://www.quimicaorion.com.co/productos.html
L & F, recuperado de http://www.industriaslyf.com/
