LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN COCINAS

Asegurar la calidad de los alimentos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir al mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de los productos. Por ello es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar.

Limpiar es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes. 

Desinfectar consiste en destruir la mayor parte de los microorganismos de las superfi cies mediante agentes químicos. 

Procedimientos de limpieza: 

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superfi cies de manipulación general se hará con agua caliente y detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse después de cada uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y desinfectarán todos los días al fi nalizar el trabajo, realizándose un lavado más minucioso al menos una vez a la semana.

Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar contaminación, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. 

Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Además, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, así se aplicara las técnicas de limpieza y desinfección. 

Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgánica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgánica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando métodos físicos para el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes. 

Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de acrílico, polietileno de alta densidad, tefl ón, entre otros.

Importancia de la limpieza y desinfección:

Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de proceso. Aumenta la vida útil y e ciencia del equipo. Reduce la infestación por plagas. Extiende la vida de útil del producto. Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades alimentarias. Crea buenas costumbres de limpieza en el personal. Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura. Se requieren para cumplir con el sistema de control de peligros/ HACCP. Mejora la imagen del local frente a la clientela. Aumenta la con fianza de la persona consumidora. ¡Es lo más sano para todos (as)! 

 Sin una correcta limpieza el proceso de desinfección no cumple su objetivo.

Productos mas conocidos en la industria alimentaria para limpiar y desinfectar:

Limpiador Alcalino Desengrasante - Foam eze

Categoria: Limpieza, Inocuidad y Desinfección

Descripción: Foam Eze es un limpiador alcalino para aplicación manual con gran poder espumante. Es efectivo especialmente en la remoción de grasas, penetra y levanta efectivamente grasas animales, residuos de alimentos y proteínas de todas las superficies.

Kilol Desinfectante y Preservante - Galón

Categoria: Limpieza, Inocuidad y Desinfección

Descripción: Bactericida y Fungicida 100% Natural para la industria alimentaria, Presentación por 20Lt

Es un producto líquido concentrado, elaborado con tensoactivos aniónicos y no iónicos que lo hacen especialmente apto para su empleo en limpieza general de todo tipo de superficies como paredes, techos, pisos, equipos, utensilios, etc. que requieren de acción efectiva sin alterar sus propiedades físicas. Su pH neutro hace que sea un producto de uso seguro tanto para el manipulador como para las superficies a higienizar. Es apto para limpieza de superficies que entran en contacto con alimentos ya que no contiene aromas que puedan dejar residualidad.

Presentaciones:
4 Kg, 20 Kg y Tambor x 200 Kg.

DESINFECTANTE PURIGEN 250 Es un producto de última generación, de altísima eficiencia, seguro para las personas y el medio ambiente.

El DESINFECTANTE PURIGEN 250 tiene como componente activo una biguanidina polimérica, cuyas principales ventajas frente a otras clases de desinfectantes son: baja toxicidad, alta estabilidad, gran resistencia a temperatura, amplio espectro de acción bactericida, fungicida, virucida y alguicida, no produce espuma y posee un prolongado efecto residual. El uso de este producto conlleva a un impacto ambiental nulo y a diferencia de la mayoría de los desinfectantes usados doméstica e industrialmente, no es corrosivo para las estructuras metálicas.

El alto desempeño del DESINFECTANTE PURIGEN 250 sumado a su baja toxicidad hace de este producto una excelente opción para las industrias alimenticia, frigorífica, láctea, farmacéutica y cosmética. También es usado en la desinfección de sectores de cría intensiva de aves, cerdos y vacunos en las cuales el hacinamiento crea un ambiente propicio para el desarrollo de enfermedades. 

Presentaciones:
4 Litros, 20 Litros y Tambor x 200 Litros

Hipoclorito de Sodio

Excelente producto para la desinfección de alto nivel porque inactiva todos los microorganismos, excepto algunas esporas bacterianas.

Es ampliamente utilizado en la industria de alimentos generalmente en la desinfección de superficies y utensilios.

BENEFICIOS

-Amplio espectro bacteriano

-Estabilizado, logrando un decaida de la concentración inferior a otros hipocloritos

-Económico y asequible

-Gran aplicabilidad,

Protocolo de limpieza y desinfección para los pisos.

INICIO                   1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre que sea necesario

 

 

BARRER                 2. Con la escoba barra todas las áreas, verifique no queden residuos en los rincones, mueva todos los objetos que obstaculicen la labor.

RECOGER                3. Recoja todos los residuos con una pala e introdúzcalos en bolsas de basura y llévelos a los tanques contenedores en la zona de residuos.

PREPARAR SOLUCION

DE JABON                4. Prepare en un balde con agua la solución detergente de acuerdo a las instrucciones del envase.

RESTREGAR            5. Restriegue la solución detergente con un cepillo de cerdas duras hasta retirar la mugre o la grasa que pueda estar adherida.

 

ENJUAGAR              6. Enjuague con abundante agua y escurra hacia el desague si lo hubiese, si no lo tuviera en un balde con agua limpia humedezca el trapero con el fin de retirar el jabón que quedó en el piso, enjuague el trapero en el balde con agua, cambiándola hasta que desaparezca el jabón.

DESINFECTAR           7. Después de haber enjuagado, desinfecte preparando la solución desinfectante, por cada litro de agua agregue 6 ml de hipoclorito de sodio al 5.25%, deje actuar por 15 minutos, humedezca un trapero limpio en la solución y páselo por toda el área que ya está limpia

      FIN                       8. Deje secar.

Protocolo de limpieza y desinfección para vajillas y utensilios menores aplica para las vajillas, cubiertos, ollas pequeñas, cucharones, vasijas y otros utensilios que menores.

INICIO                   1. Realice los siguientes pasos todos los días después de cada servicio y siempre que sea necesario

 

 LIMPIAR            2. Retire los residuos grandes de los platos y demás utensilios y  deposítelos en una bolsa de basura. Utilice guantes de protección. 

PREPARAR

SOLUCIÓN              3. Prepare 3 recipientes, uno con solución detergente disuelta en agua y de acuerdo a las instrucciones del envase, otro con agua limpia para enjuagar y un tercero con solución desinfectante de hipoclorito de sodio al 5.25%, por cada litro de agua agregue 3 ml y deje actuar 10 minutos.

RESTREGAR            4. Sumerja los utensilios y/o la vajilla en el recipiente con detergente, empiece por los que tienen menos grasa, restriegue con un paño abrasivo hasta retirar la grasa y escúrralo. Cambie el agua cada vez que sea necesario.

  ENJUAGAR               5. Pase los utensilios y/o la vajilla que ha restregado al recipiente con agua limpia y retire el exceso de detergente. Cambie el agua cada vez que sea necesario.

    DESINFECTAR           6. Ahora pase los utensilios y/o la vajilla al recipiente con desinfectante

 

      FIN                       7. Ubique los utensilios y/o vajilla en el lugar correspondiente

Veamos el siguiente vídeo que nos muestra de manera detallada todo sobre limpieza y desinfección.

Fuente: https://www.youtube.com/watch?v=KT1pXnD3LGY

BIBLIOGRAFIA

Instituto nacional de aprendizaje, llave del progreso, recuperado de http://www.ina.ac.cr/curso_manipulacion_alimentos/documentos%20manipulacion/capitulo%207.pdf

Capacitación de limpieza y desinfección, (2014), recuperado de  https://www.youtube.com/watch?v=KT1pXnD3LGY

Guia de proveedores, recuperado de http://www.revistaialimentos.com.co/guia/listings/index/cid/64/Listings_page/9

Quimica orion, recuperado de http://www.quimicaorion.com.co/productos.html

L & F, recuperado de http://www.industriaslyf.com/